Верховинська кухня

Токан з булями, або ріплянка.

Вандрунок до села Річка, що знаходиться під Боржавськими полонинами, дав мені ще одини рецепт страви правдивої закарпатської кухні.

Про цю страву я багато чув у різних селах гірських долини нашого Марамороша: і в Колочаві, і в Широкому Лузі, і крайньому, на самому галицькому готарі, селі Свобода.

Має ця страва всього дві складові: ріпу, а саме так по Мараморошу кличуть картоплю, і мелений мелай, знаний у нас, долішняків, як кукурудзяне борошно. Мова йде про ріпляний токан, ще десь його називають ріпляна кулеша, буляний токан чи просто ріплянка.

До ріпляного токана добре пасує і бриндза, перетерта з овечого сиру, і грибна мачанка на домашній сметані, і шкварки з буженої солонини. А колись давно, токан просто вивалювали на деревляну дошку, різали ниткою на скибки та їли, запиваючи молоком.

Зараз цю страву важають архаїчною, а по всім карпатським ресторанам та колибам міцно вкоренився гуцульськтй бануш. Але то вже зовсім інша історія...

Ріпляний токан з бриндзою та й шкварками:

Ріпу, порізану на шматки, вариме у підсоленій воді. Коли ріпа увариться, додаєме мелай, чекаємо 2-3 хвилини би запарився, а пак добре мняцкаємо деревляним товкачом.

Зварений токан має відставати від стінок горнця. Токан вивалюєме з горнця на дошку.

Звеху додаме на ріпляний токан жменю бриндзи і посмажені у фандлику з цибулею шкварки з буженої солонини.

Смачного!


Картопля з вурдою.

Як називають картоплю на Закарпатті? Є ціла купа локальних назв: крумплі, булі, ріпа — і ми певні, ви почуєте ще декілька, якщо помандруєте по карпатських селах.

В селі Річка, що на Міжгірщині, на картоплю кажуть булі. ЇЇ вирощують на селянських городах, що розкинулися навколо села. Колись саме картопля традиційно складала один з головних компонентів верховинської кухні.


Дуже смачною є молода картопля в поєднанні з вурдою, яку готують на початку літа.

Вурду — а це особливий сир — готують в салашах на гірських пасовищах. Щоб вийшла добра вурда, треба взяти жентцицю, молочну сироватку, що лишається після приготування сиру. Сама ж вурда має ніжний та навіть солодкуватий смак.


Щоб приготувати молоду картоплю, вам потрібно:

  1. Добре промити картоплю та зварити її в підсоленій воді.

  2. Злити воду та подрібнити картоплю на менші шматочки.

  3. Підсмажити на сковорідці підкопчене сало і посипати ним картоплю.

  4. А потім ще все притрусити зеленим порізаним кропом.

  5. Майже готово: розкладайте страву по тарілках і зверху просто на гарячу картоплю покришіть овечу вурду.

Смачного!